Lucca è “limonata”, a Carrara “anarchica”, a Firenze, ovviamente “alla fiorentina”. Stiamo parlando della trippa, che come le altre frattaglie, ossia le interiora di animali macellati come manzo o pollo, è un alimento con secoli di storia, e un passato più nobile di quanto si possa pensare. Ce lo spiegano Roberto Baldini e Alfredo Scanzani nella Bibbia della trippa (pp. 224, euro 15), edito da Sarnus e in uscita il 1° ottobre.
Già autori di saggi di storia e attenti osservatori di folklore e tradizioni, con un occhio di riguardo alla gastronomia, gli autori scavano nel passato della trippa e di altre pietanze prelibate e nutrienti (lampredotto, patè, animelle) concentrandosi sui personaggi che le hanno amate, da Caterina de’ Medici a Elizabeth Taylor. Del resto le frattaglie sono sempre state apprezzate sia in Italia che all’estero, come dimostra la parola “trippa”, che in molte lingue europee si pronuncia e scrive quasi alla stessa maniera: tripe in francese e inglese, tripa in spagnolo e portoghese. Tra un aneddoto spassoso e una citazione colta, c’è spazio anche per i grandi autori che hanno affrontato l’argomento in opere famosissime. Come ad esempio Carlo Collodi, l’autore di Pinocchio, che descrive il Gatto e la Volpe mentre mangiano quattro porzioni di trippa alla parmigiana all’Osteria del Gambero Rosso. Ma anche Dan Brown, che nel suo best seller Inferno ambientato a Firenze non ha scordato di menzionare il profumo emanato dai venditori ambulanti. Ma il capoluogo toscano, popolato da “trippai” e “lampredottai”, è solo il punto di partenza di una panoramica approfondita attraverso epoche e culture diverse: un lungo e goloso percorso che dalla Grecia antica arriva fino ad oggi passando per gli Aztechi e le popolazioni mongole del deserto del Gobi. Digressioni letterarie e curiosità non possono che stuzzicare l’appetito: ecco quindi, in appendice al volume, una trentina di ricette toscane che spaziano dai crostini con crema di trippa al riso e cavolo nel brodo di lampredotto.
“A Firenze facevo i’ trippaio,
mi successe un grossissimo guaio:
la mi’ moglie, una donna piacente,
dava via la trippa per niente”