Domani Bracciano premia la norcineria “La Moretta”: targa per Sisto e Clara

Il forno di Clara

Dentro il cuore del borgo di Bracciano vive un forno antico e Sisto ne è il profeta

Nel cuore del borgo di Bracciano “vive” un forno antico, il forno di Clara, si trova in via Scaletta di piazza Padella. E’ il forno dove Sisto e Clara cuociono porchette per la gioia dei braccianesi e dei forestieri che hanno la fortuna d’incontrarle. Sono con Sisto e Clara che mi raccontano il loro incontro con il forno, incontro che ha cambiato le loro vite, e la sua storia più recente, perché il forno esiste dal 1300, ma di questo parlerò dopo.

Le voci di Sisto e Clara si accavallano, i ricordi si ri-affacciano nella loro mente e man mano che i loro racconti, le loro emozioni, si dipanano trovano accoglienza sul mio quaderno acchiappaparole. Negli anni ‘30 del secolo scorso gestiva il forno una certa Calliope, che era la musa greca della poesia epica, chissà come le arrivò quel nome! Il forno lo aveva avuto in affitto, per pochi soldi, dalla diocesi di Civita Castellana e Sutri, che nel medioevo sopraintendeva alla vita di Bracciano. Di più Sisto e Clara non ricordano, poi un lampo e raccontano di quando, nel 1944, durante i bombardamenti, il forno rimaneva sempre spento il giorno, si accendeva solo di notte per dare meno riferimenti “fumogeni” ai grappoli di bombe che arrivavano a sconquassare cose e persone …“un forno che non fuma la notte è un mezzo forno”, dice ispirato Sisto.

Verso la fine degli anni ’40 i nonni di Clara, Amedeo Canini e Clara Giorgetti rilevarono, anche loro per pochi soldi, l’affitto del forno. Divenne presto il forno di Clara. Amedeo si ammalò presto e Clara prese in mano l’attività e la cura dei loro cinque figli. La domenica era una giornata speciale, arrivavano al forno tielle di patate con il pollo, tante patate poco pollo, pomodori con il riso, melanzane e peperoni dell’orto da abbrustolire e lì, in attesa delle cotture, si chiacchierava, si cucivano i panni degli assenti, si rideva e cantava, la comunità si ritrovava in un giorno di festa e faceva festa. Era una garanzia anche per la cottura dei cibi, Clara infornava e le comari controllavano la cottura, secondo loro gusti e piacimenti. Ed era difficile che ci fossero liti per chi fosse il primo o il secondo, le comari dovevano mettersi d’accordo prima sull’ora della venuta e Clara “comandava” gli appuntamenti e guai a sgarrare! Una volta Anitona ebbe un coccolone quando si accorse che le sue pizze di Pasqua non lievitavano, forse sbagliò l’impasto, quando uscirono dal forno sembravano palle di cannone, ma non si perse d’animo, le prese una per una e le lanciò per la discesa e, giocosamente, urlò al vento …“mangiate popolo, mangiate, oggi le torte di Anitona sono gratis”…non ne avanzò una, erano i tempi frementi e affamati del dopoguerra! Ma con il forno Amedeo e Clara non riuscivano a sfangare il mese, così, nei giorni feriali, lavoravano, a mezzadria, i terreni dell’avvocato Cini. La storia di Amedeo l’ho già incontrato, con Tina e Mena, nel numero di Gente di Bracciano che racconta “La piccola storia della famiglia Canini”, dove Tina raccontò che Amedeo fu fatto cavaliere, nessuna delle due ricordava perché, ma Tina ricorda quanto lo prendessero in giro…”i cavalieri vanno a cavallo, non sui somari”…facezie e arguzie paesane. Amedeo andava a raccogliere con il somaro le fascine per il forno e lo aiutavano, sempre più spesso, i suoi cari figli.

E arriviamo al 26 luglio del 1959.

Antonio, con sua moglie Vincenza, subentra ai genitori. E c’è una prima innovazione, il forno non è più solo cottura, ma si cominciano a cuocere le porchette: sale pepe, aglio, finocchio e via nel forno del 1300 a solleticare le papille dei clienti, il sabato e la domenica. Siamo vicini al boom economico, le caserme si riempiono e gli affari di Antonio crescono. Ma anche per loro non basta vendere porchetta per vivere dignitosamente. A Bracciano ci sono sei “porchettari” e il sabato e la domenica è tutto un vociare, un accordarsi per turnare nei posti migliori per la vendita, con qualche simpatica litigata braccianese quando c’era qualche malumore da comporre, lì per la viuzza sotto la piazza del Comune. Così Antonio prende la licenza per vendere legna e allora via per boschi a tagliare, a portar via nel deposito dietro al forno e a vendere. E alle 5 del mattino giù ad accendere il forno e la sera via a tagliare legna, per tirare su le loro due figlie, Clara e Anna. Clara si commuove quando parla dei genitori …“na vita di lavoro, senza pause, per dare a noi benessere ed educazione, una vita passata con un senso profondo della famiglia, senza grilli per la testa, due amorevoli e amati genitori, finivano la giornata alle 21 e ricominciava alle 4 di mattina…”. Intanto Antonio, primo tra tutti i “porchettari” di Bracciano, comincia a mettere in vendita la porchetta d’estate e la carne fresca in autunno, al mercato in via XX Settembre, e ci vede lungo, le vendite aumentano. Ma negli anni 65-66 scoppia la peste suina e per due anni niente più porchetta e carne fresca. Ma Antonio e Vincenza non si scoraggiano e in quegli anni mettono su un banco di verdure al mercato e riescono a tirare avanti, anche in quei tempi difficili. E quando riparte la vendita del suino Antonio e Vincenza aprono un punto vendita in via G. Palazzi 4, a tutt’oggi aperto. Ogni tanto devo frenare Sisto e Clara, non riesco a ordinare il fiume di parole che riversano nel mio quaderno, anche se è un acchiappaparole, così mi ritrovo non so come e quando con la storia del 1° giovedì di marzo, festa di san Liberato, giorno in cui iniziava la stagione della porchetta. In quel giorno era festa grande a Bracciano, gli uomini a fare il primo bagno al lago e la porchetta a scorrere a “chili” nelle gole accoglienti dei festaioli. Mi raccontano che le porchette uscivano dal forno ancora impalate, uno davanti e uno dietro a correre verso la piazza per portarle ancora calde e le strade piene del grasso residuo che colava sul selciato. Per far sapere dove andava Pollicino buttava molliche di pane, loro odoroso grasso, lo stesso che vendevano a sgommarelli prendendolo dai soli dove il grasso colava nel forno, per arricchire pietanze e minestre dei braccianesi.

E siamo al 1 aprile del 1993.

Sisto e Clara subentrano nell’attività di famiglia. Il forno antico del 1300 è ora di loro proprietà: l’hanno comprato Antonio e Vincenza nel 1991 dalla diocesi di Sutri e Civita Castellana, che andavano dismettendo alcune proprietà. E’ un periodo denso di scelte importanti. Antonio e Vincenza ormai faticano a tenere in piedi l’attività e Sisto, che lavora come tecnico nel campo della telefonia fa una scelta coraggiosa. Si licenzia e decide di subentrare nell’attività di famiglia. C’è passione nelle sue parole…”guadagnavo anche bene, ma sarei dovuto andare in giro per l’Italia, lontano da Clara e dai figli, e poi, e poi, questo forno antico mi ha conquistato, se non fossimo subentrati avrebbe fatto la fine di tutti gli altri forni antichi di Bracciano, buttati giù per far posto a camere e ripostigli, fine di una storia di comunità, chiudevo gli occhi e vedevo le migliaia di persone che nel tempo trovavano un tempo d’allegria e di parole da scambiare mentre il cibo cuoceva al calore della sua volta, allora mi son detto: licenziati e fallo vivere e io vivrò con lui, così ho fatto apprendistato con Antonio e ho cominciato un nuovo mestiere, vicino alla famiglia e al mio forno antico…così, con la voce venata di orgoglio e con gli occhi luccicosi, Sisto mi ha raccontato la sua scelta di vita, sulla mensola libri di etruscologia, l’altra sua passione, davanti Clara a bere con avidità le parole di “suo marito”.

Anche loro innovano l’attività, porchetta per 365 giorni l’anno. Clara ha un guizzo e mi racconta perché l’attività si chiama la Moretta, era per via del colore dei capelli mori e della carnagione olivastra di Vincenza, come quella della sua gente, i calabresi. Racconta che un giorno vennero a negozio dei lumbard, insomma gente del nord, a comprare porchetta e a chiedere notizie della “mora”. Al banco c’era lei, mora come la mamma, e il lumbard rimase un attimo interdetto, era lei, ma troppo giovane. Era un militare che fece il suo periodo di leva a Bracciano e che si era imporchettato per quanto era buona, così era sceso di nuovo a trovare i tempi della sua gioventù e aveva voluto ritrovare, con la sua famiglia a seguito, una delizia di quel suo tempo di vita…è buona come allora e forse più…rantolò, facendo scivolare sulla lingua una cotenna ancora croccante! Mentre scrivo mi arriva una telefonata di Clara, mi racconta di un episodio che ha rammentato dopo che sono andato via. Aveva 8, o forse 10 anni, e a lei toccava controllare il banco di vendita nella via sotto il Comune, quando i suoi genitori avevano commesse da fare. Doveva solo controllare, ma quel giorno arrivò una comitiva di romani che voleva assolutamente mangiare la porchetta della Moretta: erano clienti assidui, dissero. Lei non voleva, per l’ordine datole dal padre, perché non sapeva usare la stadera per pesare la porchetta, perché non sapeva tagliarla bene. Ma quelli insistettero tanto che lei, alla fine, acconsentì. Era orgogliosa, quando arrivò Antonio, di consegnargli il primo guadagno di una vendita da lei effettuata. Prese un rabbuffo solenne: si era un po’ tagliata e quei manigoldi l’avevano raggirata sul peso. Una pausa e le piace raccontarmi che il lunedì, giorno di macellazione, era tradizione accendere il braciere a negozio per asciugare le salsicce di fegato e, dato che i suoi genitori pranzavano a negozio, si cucinavano un po’ di salsicce, così, man mano che le rosolavano, il profumo si spandeva tutto attorno ed era usanza offrirne un po’ agli amici che passavano di lì, certo gli affari, ma, insieme, il senso dello stare insieme, della comunità.

E’ da un paio d’ore che il mio acchiappaparole si riempie, ma sento che occorre vedere questo forno antico. Sisto non ha un attimo d’esitazione e mi conduce al suo amore, ha un piccolo camioncino, all’inizio non capisco perché così piccolo, ma quando s’infila nei vicoli che ci portano a destinazione mi si rivela tutto chiaro: due centimetri a destra e due a sinistra, non di più, una piccola esitazione e il camioncino raderebbe i muri dei vicoli, o viceversa, ma Sisto vola, rimane solo la mia apprensione e la mia ammirazione per quella sua guida “volante”. Rimango colpito dal fatto di entrare in un luogo che ha 700 anni di vita: ne deve aver viste di cose! Sisto getta una luce nel forno: la volta è ancora quella antica, un metro e dieci, un metro e venti d’altezza, i mattoni tutti messi a taglio, lungo circa quattro metri, c’entrano tre porchette! Mi racconta che quello è il suo luogo di lavoro, ma anche di meditazione. Vorrebbe che quel luogo potesse parlare per raccontargli storie, in mancanza le sogna lui. E’ incantato dal mistero di quei muri trecenteschi. Mi porta fuori e mi fa vedere il punto di sutura del muro con il tetto, appaiono, come disegnate, delle merlature, forse era una torretta d’avvistamento in tempi in cui il Castello ancora non c’era! Dentro il cuore del borgo di Bracciano vive un forno antico e Sisto ne è il profeta. Per un attimo mi sento conquistato dal clima medievale in cui Sisto mi ha trascinato, poi vedo i soli dove “alloggiano” le porchette impalate, delizie per il viandante goloso, e allora torno in “terra”. Mentre torniamo alla magione, sempre sfiorando i muri delle case dei vicoli, mi racconta la storia di un suo affezionato cliente che lavorava all’ENEA, l‘Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile. Per i 50 anni di attività la Moretta si era messa in festa, ma lui non poteva partecipare perché era il suo turno, lungo sei mesi, di ricerca sui mutamenti dell’ambiente laggiù, nel Polo Sud, così si portò via un po’ di porchetta e promise una bella sorpresa al suo ritorno. E così fu. Quando tornò aveva con sè con una strana foto: una porchetta giuggiolava tra pinguini curiosi, sì, proprio una porchetta, seppure di cartapesta: fu il suo modo di festeggiare la Moretta. La foto fa mostra di sé nel negozio della Moretta.

Oggi Giacomo, loro figlio, gestisce un punto vendita sulla piazza di fronte all’uscita del castello. La quarta generazione si affaccia per continuare a far vivere il forno antico di Bracciano, il forno di Clara, con un tocco di gioventù e tanto orgoglio perchè riesce a mantenere viva la tradizione dei nonni.

Francesco Mancuso